Espresso vs. Espresso

Österreich ist ja bekannt für seine Kaffeehauskultur. Für jeden der in Österreich lebt, arbeitet oder nur durchreist ist es fast schon Pflicht sich in einem der vielen, meist verstreuten, Kaffeehäusern niederzulassen. Manche, ihres Zeichens Urlauber, tendieren auch dazu dem modernen Pappbecherkaffee zu genießen. Dies führt bei manchen alt eingesessenen Liebhabern in vielen Fällen zu Missgunst. Vorweg sei gesagt, dass sich der Kaffee nur rein von seiner flüssigen Verpackung unterscheidet nicht aber vom Inhalt.Ist also Kaffee gleich Kaffee? Italienischer Espresso gleich Deutscher Espresso? Melange gleich Latte Macchiato? Ja und Nein.

 

Bohne

Die Geburtsstunde eines Kaffees ist ja nicht erst die Zubereitung in einem Vollautomat oder Siebträger. Diese beginnt schon mit der Auswahl der richtigen Bohnen. Dabei unterscheidet man den Unterschied in der Grundsorten Arabica und Robusta.
Arabica gilt als hochwertigste Bohne und wird deshalb beim Anbau bevorzugt. Durch den länger andauernden Wachstumsprozess in kleineren Plantagen kann man Qualität und Weiterverarbeitung sehr gut regulieren. Der Geschmack ist, im Vergleich zu Robusta, edler was bedeutet weniger Bitterstoffe, geringerer Säuregehalt und weniger Koffein.

Robusta ist die Kaffeebohne Europas. Sie wird in den meisten Ländern wie Griechenland, Italien, Frankreich und Spanien als Hauptbestandteil der Mischungen eingesetzt. Durch den sehr einfachen Anbau, der sich durch mehr Sonnenverträglichkeit und schnelleres Wachstum auszeichnet, liegt der Weltmarktpreis deutlich unter der einer Arabica Bohne. Viele Italiener schwören auf ihren morgendlichen Espresso, der aus fast 100% Robusta besteht. Denn gerade Robusta haben einen herben Geschmack und bilden eine schöne Crema. Um auch als „Frühstück“ durchzugehen haben sie auch zusätzlich noch einen doppelt so hohen Koffeingehalt wie eine handelsübliche Arabica.

 

Crema

Bei diesem Wort setzten viele angebliche Kaffeekenner schon einmal aus. Denn bei Crema ist nicht etwa das Schlagobers auf einem Großen Braunen gemeint oder der Milchschaum bei einem Latte Macchiato. Bei Crema handelt es sich um den dichten, goldbraunen Schaum der sich bei richtig zubereitetem Espresso bildet. Sie enthält einen großen Anteil von Ölen und Proteinen und auch den größten Teil des für Espresso so maßgeblichen Aromas. Wer also bei einem frischen Espresso keine vorfindet so ist das, meiner Ansicht nach, ein Grund zur Reklamation. Angemerkt sei aber, das Arabica-Bohnen von Natur aus weniger Crema bilden, was bei Robusta genau das Gegenteil ist. Soweit so gut. Ist die Crema also nach dem ersten Eindruck vorhanden muss sie nicht gleich Perfekt sein. Eine gute Crema hat drei unverkennbare Merkmale – Aussehen, Höhe und Wiederverschluss. Beim ersten sollte man eine nicht zu helle oder dunkle, goldbraune Farbe sehen, die auch auf Dauer anhält. Zweitens ist eher schwer zu überprüfen, da man schwer durch eine Espresso Tasse hindurch zu sehen vermag. Wer es trotzdem versucht so sollte diese nicht höher als 3mm sein. Niedriger ist zwar nicht weiter schlimm aber wie gesagt wenn nicht mehr vorhanden, reklamieren. Zu guter letzt sollte sich die Crema beim Hineinblasen oder Beiseiteschieben, auch mehrmals, wieder verschließen.

 

Maschine

Hier stellt sich die einfache Frage Vollautomat oder Siebträger. Meist wird zugunsten des Vollautomaten entschieden da dieser wartungsärmer und billiger ist. Wer jetzt aber behauptet das man nur mit einer Siebträgermaschine guten Kaffee zubereiten kann so sei er eines besseren belehrt. Nestlé hat im Jahre 1991 sein international sehr erfolgreiches Nespresso System auf den Markt gebracht und es ist nach wie vor einer, wenn nicht der beste Kaffeevollautomat am Markt. Auch wenn man keine Möglichkeit hat irgendeine Einstellung zu ändern so ist das Ergebnis aber doch so gut wie immer hervorragend. Dies rührt daher, das Nestlé nur aus den besten Anbaugebieten der Welt Kaffeebohnen einkauft, was ja bei Tchibo‘s Tassimo nicht gerade der Fall ist. Dieses Privileg teilt man sich nur mit einer Handvoll Lieferanten wie Segafredo, Lavazza oder Illy. Wer also Qualität um wenig Geld will so ist er mit einer Nespresso gut beraten.

Ist man aber doch bereit sich genauer mit dem Thema zu befassen so kommt man um eine Maschine mit Siebträger nicht herum. Sei es die Eigene oder nur in einem Kurs, so ist es doch schon eine kleine Wissenschaft diese zu bedienen. Das Ergebnis ist von vielen unterschiedlichen Faktoren abhängig. Den Mahl grad, die Menge und Stärke der Kompression des Kaffeemehls im Siebträger und die Dauer der Brüh zeit. Diese verändern das Ergebnis maßgeblich und können, bei falscher Kombination, schon einmal zu interessante Geschmacksvariationen führen. Wer also keine Angst vor exorbitanten Stromrechnungen hat und auch den hohen Anschaffungspreisen trotz wird sicher einen bleibenden Eindruck hinterlassen.

 

Zubereitung

Alles schön und gut. Man kann nun das Ergebnis teilweise objektiv beurteilen und auch einigermaßen über Kaffeesorten und Maschinen sich unterhalten aber wie es mit der korrekten Zubereitung aussieht, das wissen die Wenigsten. So wird dadurch erst ein Espresso ein wirklicher Espresso, wenn man sich sehr genau an bestimmte Vorgaben hält. Erstmals muss der Mahlgrad für jeden Kaffee individuell angepasst werden, da jede Mischung ihren eigenen benötigt. Weiter spielt die Temperatur und Wasserdruck der Maschine eine ganz große Rolle. Das Wasser sollte mit circa 8-9 Bar durch den Siebträger gepresst werden und sollte dabei zwischen 94-96°C haben. Nach dem Durchlauf liegt die ideale Temperatur zwischen 84-86°C. Der Durchlauf sollte nicht länger als 28 Sekunden dauern wobei es aber mindestens 24 Sekunden sein sollten. Um neben dem perfekten Geschmack noch eine schöne Crema zu bekommen, ist die Tasse schon auf lauwarme Temperatur vorgeheizt.